Testo…, tratto da… www.gamberorosso.it!
Compiuto il giro di boa, eccoci ala quindicesima edizione della guida Pizzerie d’Italia: la mappa nazionale che fotografa un settore così tanto in evoluzione che si fa fatica a comparare il quadro che veniva fuori dalla prima edizione con quello di oggi.
Guida Pizzerie d’Italia 2024: I numeri e le novità
Innanzitutto i numeri: sono 738 i locali menzionati, con un ricambio importante, dovuto – ahinoi – anche alle tante chiusure di attività che non sono riuscite a superare il difficile periodo post pandemico. Il contraltare, però, è che ci sono tante novità: oltre 100 i nuovi ingressi che testimoniano il formidabile dinamismo del settore. Soprattutto sul versante investimenti “importanti”: anni fa sarebbero stati pura utopia posti come Allegrìo di Roma e Confine di Milano (tra le novità che hanno guadagnato subito i Tre Spicchi, dato il cesello nella proposta e la bravura dei pizzaioli che ne sono responsabili); sarebbe stato utopia Vico, il nuovo locale romano che porta la firma del maestro napoletano Enzo Coccia, in un palazzo storico dei più belli del centro della Capitale (questo, invece, non lo trovate in guida, perché ha aperto i battenti mentre la pubblicazione andava in stampa). Sulla vetta della classifica, con 96 punti, i quattro grandi nomi che hanno rivoluzionato e dato forma contemporanea al mondo della pizza made in Italy: Renato Bosco, Francesco Martucci, Simone Padoan, Franco Pepe.
Guida Pizzerie d’Italia 2024: Nuovi Tre Spicchi e Tre Rotelle
Come abbiamo visto, non mancano nuovi ingressi sul podio: il sistema di punteggio della guida Pizzerie d’Italia (l’unica pubblicazione di settore ad avere i voti), che premia con Spicchi e Rotelle le migliori insegne al piatto e al taglio/da asporto, assegna a chi si aggiudica un punteggio numerico dai 90 in su i Tre Spicchi o le Tre Rotelle, il massimo riconoscimento assegnato. Quest’anno ad ottenere l’agognato traguardo, tra le Tre Rotelle, sono Lievin (Castione della Presolana) e L’Orso in Teglia (Messina). I nuovi Tre Spicchi, invece, sono: Fuori Tempo (Canale, CN), Anima Romita (Crema), Confine Pizza e Cantina (Milano), Modus (Milano), La Pizza by Romualdo Rizzuti (Firenze), Farina (Pesaro), Allegrìo (Roma), A Rota (Roma), San Martino Pizza e Bolle (Roma), 50 Kalò di Ciro Salvo (Roma), Diego Vitagliano Pizzeria (Roma), Pupillo Pura Pizza (Priverno, LT), Luppolo & Farina (Latiano, BR), Canneto Beach 2 (Margherita di Savoia, BT), Saccharum (Altavilla Milicia, PA).
Guida Pizzerie d’Italia 2024: Le segnalazioni
Novità nella struttura della guida sono le “segnalazioni”, schede di ridotte dimensioni e senza voto che, nelle città più ricche di indirizzi, indicano le tante sedi di tante blasonate insegne che ormai hanno replicato i propri locali in giro per l’Italia con vari modelli imprenditoriali da “catena” (si pensi all’internazionalità di Sorbillo, in primis, ma sono tanti gli esempi che si potrebbero portare). Sono ormai, comunque, all’ordine del giorno le nuove aperture per i grandi maestri, nella stessa città o in nuovi lidi: oltre alle novità su menzionate, Diego Vitagliano a Roma, Massimiliano Prete che raddoppia il suo Sestogusto a Torino, Giuseppe Denaro e Gianluca Arcovito che triplicano la famiglia dell’Orso a Messina con l’Orso in Duomo.
L’importanza della location
Continua a farsi sempre più stretto il rapporto tra grande hotellerie e pizza, anche per pop up stagionali che fanno conoscere al pubblico internazionale i grandi maestri pizzaioli: Giovanni Santarpia al Fresco del Four Seasons di Firenze, Renato Bosco al JW Marriott Venice Resort & Spa, Gino Sorbillo alla Locanda della Canonica dell’Anantara di Amalfi, Pier Daniele Seu al W Rome. Oltre ai grandi hotel di lusso, la location in sé diventa uno dei motivi per cui andare in pizzeria, con cornici sempre più ricercate (abbiamo raccontato, ad esempio, le grotte rupestri dell’Incavò di Ispica e l’antico convento, poi carcere delle Murate, con la pizzeria Le Carceri di Firenze).
L’elogio alla materia prima
Scavalcati i tempi in cui si dava per scontato che la pizzeria fosse un locale spartano e rumoroso, abbiamo superato anche l’idea che in questo mondo non si faccia ricerca sulle materie prime, al pari, ad esempio, della ristorazione di qualità. Nella piccola selezione operata dal Gambero Rosso – su un comparto molto ampio, ricordiamolo, che, secondo i dati 2022 del Cna, conta 121.529 esercizi – notiamo, anzi, una tendenza in crescita che riguarda l’utilizzo di prodotti a denominazione di origine e, una élite, che opera una selezione rigorosissima dall’olio alle farine, dal pomodoro ai latticini, spesso valorizzando piccoli produttori locali e dando vita a veri e propri simboli (quasi superfluo fare l’esempio di quanto Franco Pepe sia stato importante per il suo territorio, l’Alto Casertano, ora alla ribalta dei gourmet internazionali).
Si impone la filiera agricola in pizzeria, i pizzaioli acquistano grani e appezzamenti, hanno orti di proprietà, si impegnano nel foraging, fanno da incentivo per tutto un indotto di artigiani, contadini e produttori. Caso ormai di studio la selezione e all’uso dell’extravergine: grazie ad alcuni maestri che hanno fatto da apripista, i pizzaioli hanno superato i cuochi nell’attenzione a questo ingrediente – non semplice condimento – capace di trasformare una pizza in un capolavoro (tra i tanti nominiamo i Fratelli Salvo che si muovono agevolmente tra decine di cultivar per impreziosire le proprie preparazioni). Tutto questo fermento, tutti questi racconti di pizza li trovate sfogliando la guida e dando uno sguardo ai premi speciali, a partire dalle Pizze dell’Anno, che racchiudono abbinamenti e condimenti che hanno particolarmente colpito la redazione del Gambero Rosso per armonia, equilibrio, ricerca, creatività e, anche e soprattutto, semplicità.
Guida Pizzerie d’Italia 2024: I Premi Speciali
Esaminando tutti i Premi Speciali si ha modo di avere uno sguardo completo sui personaggi che faranno sempre più parlare del loro operato in questo settore.
Premio Speciale Frantoio Muraglia I Maestri dell’Impasto
STEFANO CALLEGARI TONDA ROMA
SASÀ MARTUCCI | SASÀ MARTUCCI I MASANIELLI | CASERTA
Premio Speciale S. Pellegreino e Acqua Panna Pizzaiolo Emergente
VINCENZO NESE VASAME SORRENTO (NA)
Premio Speciale Petra Molino Quaglia Ricerca e Innovazione
THAT’S AMORE | RAFFADALI (AG)
Premio Speciale Solania Le Pizze dell’Anno
PIZZE AL PIATTO
SENESE | SANREMO (IM)
RICORDI ISCHITANI
Pizza napoletana con fiordilatte affumicato, coniglio in porchetta, crema di cipolla di Montoro, polvere di olive nere, crema di ’nduja, coulis di prazzemolo, cialde di olive nere.
MEUNIER CHAMPAGNE & PIZZA
CORCIANO (PG)
ORTO
Pizza a degustazione con pacchetelle di pomodorino del piennolo e lapillo giallo del Vesuvio, burrata pugliese, carciofi fritti, polvere di olive, chips di verdure, cipolle rosse in agrodolce, perlage di prezzemolo e olio extravergine.
CLEMENTINA | FIUMICINO (RM)
CAPRICCIOSA DI MARE
Tonda romana con stracotto di datterino, prosciutto di ricciola e bottarga homemade, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive e petali di carciofo alla giudìa).
DANIELE GOURMET | AVELLINO
ANNA DANIELE
Pizza cotta nel ruoto cotta nel ruoto con 4 varietà di pomodori campani, aglio orsino, origano e basilico.
PIZZA AL TAGLIO
PIZZA CHEF | ROMA
PONENTINO IN COSTIERA
Teglia romana con zucchine, fiori di zucca a crudo, ciuffi di ricotta di pecora e alici di Cetara, con olio extravergine al limone.
PIZZA DOLCE
LA BOLLA | CASERTA
ASSOLUTO DI MELA ANNURCA
Spicchio con mela in quattro consistenze.
Premio Speciale Levoni Pizza e Territorio – Le migliori interpretazioni della tradizioni locali
SITARI | AGRIGENTO
Premio Speciale Bibite San Pellegrino – La migliore proposta di bere miscelato
LUPPOLO & FARINA | LATIANO (BR)
Premio Speciale Casolaro Hotellerie – Il miglior servizio di sala
INEDITO | BRESCIA
Premio Speciale Krombacher – La migliore carta delle bevande
IL VECCHIO E IL MARE | FIRENZE
FERMENTA | CHIETI
FRAMENTO | CAGLIARI
Premio Speciale La migliore carta dei dolci
LA SORGENTE | GUARDIAGRELE (CH)
Guida Pizzerie d’Italia 2024: Le Stelle
Dall’edizione 2023, quella del decennale, Pizzerie d’Italia, inoltre, premia con la Stella i locali che si sono aggiudicati Tre Spicchi o Tre Rotelle per almeno 10 anni consecutivi: a scorrerne i nomi, si ha un’idea precisa degli artefici del grande successo della pizza italiana contemporanea.
